| Retrouvez sur cette page tous les menus et les anciens millésimes présentés lors de l'édition 2014 de la Nuit des Vieux Millésimes
Genève
Genève
Restaurant Chez Francis - Château de Luins
Forfait mets et vins: CHF 150.-
Amuse bouche de bienvenue au saumon fumé
Chasselas 2008
***
Saladine de noix de Saint-Jacques et sa vinaigrette à l’huile de noix
Chasselas 2005
***
Suprême de pintade aux morilles
Bouquet de légumes de saison, pommes paillasson
Pinot Noir 2007
***
La pomme verte et fromage de chèvre gratinée
Pinot Noir 2003
***
Bavarois à la pêche et son coulis au parfum de menthe
Chardonnay 2008
Valais
Port Valais
Restaurant Le GT - Cave des Rois
Forfait mets et vins: CHF 140.-
Apéritif
"Eclipse" Rosé Brut 2012 Domaine des Evouettes AOC Valais
***
Amuse-bouche d'Alba
Chasselas "Les Rois" 2007 Villeneuve AOC Vaud
***
Crème de Butternut
Chasselas "La Bergotte" 1985 St-Saphorin AOC Vaud
***
Foie gras de canard au torchon et sa confiture au gingembre
"Chardonnay" 2009 Domaine des Evouettes AOC Valais
***
Tartare de thon rouge au Combava
Pinot Noir "Sang Bleu" 1993 Domaine des Evouettes AOC Valais
***
Notre véritable Tournedos "Rossini"
Cuvée "J" Magnum 2001 (surprise)
***
Sélection de fromages
Chasselas "Le Louchy" 1983 St-Saphorin AOC Vaud
***
Soupe de fruits rouges au vin poivré
Madeleine aux cinq épices
"Nobles Caprices" 2009 AOC Valais
Leytron
Restaurant Le Kannou - Provins Valais
Forfait mets et vins : CHF 179.-
Fendant Pierrafeu Capsule Dorée 1984
Mise en bouche
Carpaccio de bar de ligne
Fleur de sel de Guérande
Et coulis de fruits de la passion
Sauvignon Blanc Maître de Chais 1994
========
Crème brûlée de foie gras des landes « Rougie »
Caramélisé à la poussière de caramel
Brioche toastée aux oranges confites de Sicile
Malvoisie Brindamour Capsule Dorée 1994
========
Agnelloti aux œufs de saumon
Sur une crème de panais
Et huile de persil plat italien au piment d’Espelette
Johannisberg Capsule Dorée 1984
======
Noix de St-Jacques en coquille poêlée au
Croustillant de viande séchée
Sur sa mousseline de cresson de fontaine
Émulsion anisée
Vieilles Vignes Maître de Chais 2004
=======
Mignons de veau au four en cuisson lente
Jus à la réglisse
Côtes de bettes braisées
Chiffonnade de verdure de bette aux noisettes torréfiées
Cornalin Maître de Chais 2004
========
Duo de fromages
Chèvre de Grimisuat affiné à l’huile de truffes blanches d’Alba
Vieil alpage et sa gelée de Merlot aux poivres
Rouge d'Enfer Maître de Chais 2004
Humagne Blanche Maître de Chais 2004
========
Tacos vanillé et ses saveurs de lait en trois textures
Glace à la crème de lait
Moelleux de lait au fromage blanc
Mousse de lait parfumé au caramel au beurre salé « BRUNO »
Domaine Tourbillon 1999
Syrah Maître de Chais 2004
========
Pour terminer
Fendant Pierrafeu 1974
Nendaz
Restaurant du Mont-Rouge (14 points Gault Millau) - Philippe Varone Vins
Forfait mets et vins : CHF 160.-
Fendant Clavoz 2003
***
Queue de cigale snackée sur un pressé d'agrumes mentholé,
purée de patate douce à l'orange
Heida 2003
* * * *
Noix de Saint-Jacques rôties en croûte de truffe noire,
papet revisité et émulsion à la sauge
Ermitage Clos de Châteauneuf 2003
* * * *
Escalope de foie gras de canard poêlée, poitrine de porc confite au
vin cuit du moulin de Severy et poire à botzi aux épices
Barrique blanche Clos de Châteauneuf 2003
* * *
Demi-pigeonneau royal rôti, houmous et jus corsé au raz-el-hanout
Humagne Rouge Clos de Châteauneuf 2003
* * * *
Degustation de fromages vieux et extra-vieux du Valais
Syrah 2003
* * * *
Demi sphère coco-framboise et son sorbet.
Muscat 2003
Chamoson
Restaurant Au Lion d'Or - Pierre-Maurice Carruzzo
Forfait mets et vins :CHF 220.-
Verre de bienvenue
Fendant 2012 Chamoson
*****
Fendant 1990
Amuse-Bouche
*****
Chardonnay 1991
Pavé de lotte Poché
*****
Vertige 1999
Queue de cigale au Safran sur sa salade de Wakame
*****
Petite Arvine 1992
Soufflé d’Oursin
*****
Humagne Blanche Barrique 1997
Ballottine de poulet fermier aux morilles
*****
Humagne rouge 1991
Désossée de caille laquée au miel de Chamoson
*****
Pinot Valais 1985 et Pinot Noir 1995
Agneau du Haut-Valais confit au thym sur sa fine ratatouille
*****
Cabernet 1990
Tataki de Bœuf d’Hérens sauce Mexicaine
*****
Merlot 2000
Fromages affinés
*****
Humagne Blanche 1993
Rebibse de vieux Fromage d’Alpage Valaisan
*****
Malvoisie Flétrie 2003
La mini tarte Tatin et sa glace Double crème Meringue
*****
Café, Mignardise et digestif
Vétroz
Restaurant Au Coq Gourmand - Cave La Madeleine, André Fontannaz
Forfait mets et vins : CHF 160.-
Petite Arvine 2000
En mise en bouche, la profiterole à la chair de crabe relevée au citron
* * *
Amigne 2006
Le foie gras à l'Amigne en assemblage épicé saveurs hivernales
* * *
Pinot Noir barrique 2011
Sur un carpaccio de Granny Smith, un tronçon de canard aux fragances asiatiques
* * *
Syrah 2008
Servie désossée, la côte de boeuf du pays grillée à l'estragon
Des tagliatelles passées au beurre et légumes du moment
* * *
Cabernet 1997
Assortiment de fromages et ses chutneys
* * *
Malvoisie flétrie 2008
Comme un vacherin glacé à la vanille,
Meringue à l'italienne et coulis de poires
Sion
Restaurant Damien Germanier (17 points Gault Millau) - Sélection Excelsus, Jean-Claude Favre
Forfait mets et vins : CHF 210.-
L’AMUSE BOUCHE
La bouchée de panais et caviar Osciètre, arachide et kumquats
Johannisberg Excelsus 2002
Dôle Excelsus 1995
LE FOIE GRAS DE CANARD
La crème prise de foie gras , fine gelée orange, endives cuites et crues
Quelques copeaux de Bellota et brioche toastée
Pinot Gris Excelsus 1993
LES LEGUMES D’HIVER
Une déclinaison de légumes d’hivers travaillés, au gré du marché
Topinanbours, racines de persil, cerfeuil tubéreux ou crosnes
1955 Blanc Excelsus 2001
LE BAR DE LIGNE
Rôti sur la peau, oignons rouges, cassis et pistaches
Sauce mousseuse aux anchois.
Petite Arvine Exclesus 2004
LE VEAU SUISSE
Le jarret désossé confit, comme une tatin
Échalote et panais , jus réduit et truffes noires du Périgord
Syrah Excelsus 1998
LES FROMAGES
Les fromages sélectionnés
Humagne Blanche Excelsus 2003
Cornalin Excelsus 2003
LA FORET NOIRE
En verrine, cerises confites et mousse mascarpone
Eranthis Excelsus 1997
LES FRUITS EXOTIQUES
Le crémeux banane et calamansi, mangues et opalines
Eranthis Excelsus 2000
Miège
Le Relais Miégeois (14 points Gault Millau) - Domaines Rouvinez
Forfait mets et vins : CHF 190.-
En mise en appétit, marbré de foie gras de canard mariné à la Marsanne, chutney de fruits exotiques
Ermitage 2006
***
Tartare de noix de saint jacques bretonne aux truffes noires Mélanosporum de la Drôme
Heida 2008
***
Tataki de filet de bœuf d’Hérens, servi en fins rouleaux, jeunes pousses au sésame, crème prise de choux fleur, écume de sous-bois
Trémaille 2001
***
Filet de lisette rôti aux herbes, polenta au citron de cédrat, pak choï, sorbet betterave rouge
Tourmentin 2008
***
Mignon de veau du pays cuit en basse température, poivre de Tasmanie, jus à la moutarde au mou, purée fine de rattes, émulsion de topinambour
Tourmentin 2005
***
L’assiette de fromage d’ici et d’ailleurs
Tourmentin 2001
***
Feuillantine chocolat blanc, mousse coco/ananas, gelée gingembre et coriandre, sorbet chocolat
Grains Nobles 2001
***
Café et mignardises
Crans-Montana
Restaurant Le Mont Blanc de l'hôtel Le Crans (16 points Gault Millau) - Charte Grain Noble ConfidenCiel
Forfait mets et vins : CHF 230.-
Flocons de sel
Vin sec suprise
***
Foie gras de canard des Landes poché dans un bouillon de crevettes
Riz soufflé et copeaux de navet Daïkon
Amigne Mitis 2004 de Cave Jean-René Germanier
***
La barbue sauvage cuite basse température au thym-citron
Tartare de Saint-Jacques, émulsion de cresson iodée
Petite Arvine 2005 L'instant volé de Benoît Dorsaz
***
Le shot des glaciers
***
Suprême de pigeon rôti à l'os, nems de cuisses confites
Patate douce, émulsion de lait et condiment à l'ail noir
Grain de Malice 1994 de Provins Valais
***
Crème légère au Brie fermier, fines herbes truffées
Ermitage Grain Noble 1997 de Anne-Catherine et Denis Mercier
***
Flocons de sucre
Malvoisie Grain Noble 2005 de Cave des Remparts
***
Le chocolat mousseux Jivara sur un croquant feuillantine
Crème brûlée vanille Taha'a et sorbet passion
Cuvée Or 1995 de Charles Bonvin SA
***
Barbapapa et mignardises
Grain Noble 2006 de Camille Crettol
Vaud
Essertines-sur-Rolle
Auberge du Chasseur (15 points Gault Millau) - Château de Mont
Forfait mets et vins : CHF 180.-
Mise en bouche
Chasselas Premier Grand Cru 2011
***
Pressée de foie gras aux pistaches torréfiées
Mousseline de marrons confits
Tuile de pain d'épices
Chasselas Réserve du Domaine 2003
***
Médaille de sole farcie d'une noix de Saint-Jacques farcie aux pousses d'épinards
Purée de petits pois à la menthe
Espuma de crème citronnelle sur rissotto crémeux
Chasselas Réserve du Domaine 2006
***
Pièce de boeuf grillée aux senteurs de morilles, crème de Modène
Gamay Grande Réserve 2007
***
Panaché de fromages affinés
Chasselas Réserve du Domaine 1998
***
Moelleux au chocolat 72%, sorbet expresso
Pinot Grande Réserve 2008
Givrins
Auberge Au Sapin - Philippe Bovet
Forfait mets et vins : CHF 150.-
Profiteroles au foie gras
Viognier 2007
***
Carpaccio de noix de Saint-Jaques aux pistaches et noisettes
Sauvignon Blanc 2005
***
Croûtons de rognons façon grand-mère
Atlantique 2003
***
Sorbet
Muté au Rhum 2003
***
Filet mignon de Veau aux morilles gratin et légumes
Léman Noir 2006
***
Gruyère des alpages
Chardonnay 2005
***
La poire pochée et son fondant au café
Colino 2005
Saint-Saphorin
Auberge de l'Onde - Domaines de la Ville de Lausanne
Forfait mets et vins : CHF 150.-
Amuse-bouche
Saint-Saphorin Grand Cru Domaine du Burignon 2011 - Chasselas
***
Nage pimentée de langoustine au lait de coco et citron vert
Mont-sur-Rolle Grand Cru Abbaye de Mont 2005 - Chasselas
***
Filet de Saint-Pierre à la plancha, coco de Paimpol et crèmeux au vinaigre de cidre
Dézaley Grand Cru Clos des Moines 2006 - Chasselas
***
Mignon de veau rôti, jus épicé, poêlée de racines d’hiver
Dézaley Rouge Grand Cru Clos des Abbayes 1995
Allaman Grand Cru Château Rochefort 2003 - Chasselas
***
Assiette de fromages affinés
Dézaley Grand Cru Clos des Abbayes 2001 - Chasselas
***
Sphère au chocolat et sa mousse tiède,
glace chocolat au lait
Assemblage rouge Domaine du Burignon 1983
Epesses
Auberge du Vigneron - Etienne et Louis Fonjallaz
Forfait mets et vins : CHF 150.-
L'amuse-bouche
Le foie gras de canard en médaillon, gelée au chasselas d'Epesses
Les Gradins Dézaley Grand Cru, collection les Grands Millésimes - 2003
***
La 1ère entrée
La féra du Lac Léman en tartare aux fruits exotiques
Les Gradins Dézaley Grand Cru, collection les Grands Millésimes - 1995
***
La 2ème entrée
Le demi-homard à la nage et son bouillonaux petits légumes croquants
Epine Noire Pinot Noir d’Epesses - 2008
***
Le plat
Le confit d'agneau braisé et sa purée de panais
Polenta aux olives
Orchis » Merlot de Saillon - 2005
***
Le fromage
L'épicerie du coin à Cully
Sélection de fromages affinés du pays
Spina Nera Pinot Noir d’Epesses - 2003
***
Le dessert
Le bavarois à la poire
Galium Marsanne Grain Noble - 2007
Grandvaux
Auberge de la Gare (13 points Gault Millau) - Les Frères Dubois
Forfait mets et vins : CHF 150.-
Tartare de brochet aux agrumes
Dézaley-Marsens De la Tour 2008
***
Velouté de panais aux noisettes grillées
Dézaley-Marsens De la Tour 1995
***
Poire de veau à la réglisse
Gratin dauphinois
Légumes anciens
L'Alizarine, assemblage rouge de Lavaux 2005
***
Tavillon de fromages de la Vallée de Joux
Réserve des Héraults Barrique 2000
Dézaley-Marsens De la Tour 1988
***
Trilogie de desserts
Pinot Gris liquoreux De la Tour de Marsens 2001
Yvorne
Restaurant La Roseraie (17 points Gault Millau) -Obrist SA
Forfait mets et vins : CHF 180.-
Apéritif
***
Consommé froid de tomate et gambas au crémeux d'avocat et basilic oeufs de truite
Clos du Rocher Grand Cru 2011 (Champion du Monde 2012 au Mondial du Chasselas)
***
Carole de Saint-Jacques sur sa galette de riz safrané en nage de citronnelle
Clos du Rocher Grand Cru 2008
***
Suprême de pintade fermière de Bresse sauce au foie gras, gâteau de carotte et panais,
pommes de terre montées au beurre
La Saga assemblage rouge 2006
***
Sélection de fromages, fruits secs au miel et gingembre, pain méditerranéen
Clos du Rocher Grand Cru 1995
***
Fondant mandarine couronne meringuée et grué de chocolat
Clos du Rocher Grand Cru 1984
Retrouvez les menus complets et les vieux millésimes qui les accompagneront sur les pages de chaque événement dans les onglets de gauche.
Retrouvez notre page sur facebook  | 
